Kwaśność to nieprzyjemne uczucie cierpkości, długo pozostające na języku i niedające o sobie zapomnieć. Znajdziemy je przeważnie w ciemno palonej kawie słabej jakości, szczególnie tej czarnej - mleko może pomóc pozbyć się tego niepożądanego smaku. Tymczasem kwasowość przywodzi na myśl świeże, dojrzewające w słońcu owoce, kojarzy się z orzeźwiającym napojem pijanym w gorące dni. Znajdziemy ją w najwyższej jakości kawach parzonych metodami przelewowymi, szczególnie tych pochodzących z Afryki.

Już wiemy, że kwaśne smaki w kawie to niekoniecznie to, co chcielibyśmy w niej poczuć. Pytanie tylko, skąd one się tak właściwie biorą? Nieprzyjemny kwaśny smak to najczęściej efekt defektów samego ziarna, błędów popełnionych na etapie uprawy i produkcji - przyczyną mogą być niedojrzałe lub nadgnite owoce czy niewłaściwe wypalenie kawy.

Kwasowość natomiast często świadczy już o całkiem niezłej jakości ziaren. Aby była wyczuwalna w kawie, musi ona zostać poddana odpowiedniej obróbce. Ziarna powinny być starannie wyselekcjonowane, znaczenie ma także stopień ich wypalenia. Jasne palenie zdecydowanie sprzyja rozwijaniu się owocowych, kwaskowych nut w kawie. Dlatego właśnie ziarna lepszej jakości często palone są jasno, a te z licznymi defektami - wypalane ciemno, aby w ten sposób ukryć nieprzyjemny aromat, często niestety po prostu pod smakiem spalenizny. Prawda jest taka, że najwyższej jakości ziarna prawie nigdy nie są wypalane ciemno - jedynie jasno lub średnio, ponieważ ciemne palenie w pewien sposób "zabija" naturalnie występujące w kawie aromaty.

Na kwasowość ziaren wpływają rozmaite czynniki. Jednym z najważniejszych jest oczywiście jej odmiana - arabica zdecydowanie przoduje, jeżeli chodzi o obecność kwasowych nut, podczas gdy robusta charakteryzuje się znaczną goryczą i bardziej intensywnym smakiem. Nie bez znaczenia jest również np. skład gleby czy wysokość upraw nad poziomem morza - kawy rosnące wyżej uważane są za bardziej szlachetne i złożone w smaku. Przyjęło się, że najkorzystniejsze dla dużej kwasowości są gleby wulkaniczne.

A co z obróbką? Jeżeli jeszcze nie znasz podstawowych metod obróbki kawy, koniecznie zajrzyj do naszego Krótkiego przewodnika po metodach obróbki kawy, gdzie wszystko po kolei wyjaśniamy. Najwięcej kwasowych nut znajdziemy w ziarnach poddanych obróbce mokrej (washed). Pierwszym jej etapem jest mechaniczne oddzielenie miąższu od ziaren, następnie następuje fermentacja, po której ziarna są myte z resztek miąższu i rozmaitych zanieczyszczeń, a na koniec suszone na słońcu. To najdroższa i najbardziej skomplikowana z trzech podstawowych metod obróbki. W efekcie otrzymujemy jednak niezwykle przyjemny, kwasowy, wręcz herbaciany smak kawy oraz bardzo lekkie body.

Już wiesz, że lubisz kawy o wysokiej kwasowości, ale nie do końca masz pomysł, jak takie znaleźć? Zasada jest prosta - większej kwasowości możemy doszukiwać się w kawach pochodzących z Afryki, np. tych z Kenii czy Etiopii. Jeśli szukasz kwasowości w kawie, może przypaść Ci do gustu np. nasz Gondar, który doskonale sprawdzi się w dripie, Chemeksie, Aeropressie i wszystkich ekspresach przelewowych. Sięgaj po kawy jasno palone, najlepiej poddane obróbce na mokro. Warto pamiętać też o odpowiedniej metodzie parzenia - aby wydobyć z kawy jak największą kwasowość, zdecyduj się na metody przelewowe lub Aeropress, który wyjątkowo dobrze podkreśla wszystkie kwasowe, owocowe nuty. I najważniejsze - nie bój się eksperymentować - każde ziarna są inne i w zależności od pozornie mało istotnych czynników, takich jak temperatura wody czy czas parzenia, możemy otrzymać naprawdę różne napary z tej samej kawy.