Krótki przewodnik po metodach obróbki kawy

Co dzieje się z kawą, zanim trafi ona do naszych kubków? Jak wygląda jej droga od lśniących, czerwonych owoców do zielonych ziarenek, które nadają się do wypalenia? Obróbka kawy, czyli sposób usuwania miąższu, nie zawsze przebiega tak samo. Najczęściej stosuje się jedną z trzech metod - suchą (natural), mokrą (washed) lub miodową (pulped natural/honey). Jak wygląda każda z nich?

Metoda sucha (natural)
To najstarsza i najmniej skomplikowana z metod. Nie oznacza to jednak, że podczas tak przeprowadzanej obróbki kawy nie pojawiają się pewne trudności. Praktycznie nie jest ona zmechanizowana, wymaga więc dużej uważności na defekty ziaren. Po zbiorze owoce rozkładane są na słońcu, do czasu aż miąższ wyschnie, a ziarno łatwo będzie wyłuskać. Podczas suszenia konieczne jest regularne mieszanie ziaren, żeby zapobiec niepożądanym procesom fermentacji czy pleśnieniu. Kiedy miąższ całkowicie odpadnie, kontynuuje się suszenie, po czym usuwa łuskę i sortuje. Podczas metody suchej naturalnie występujące cukry przenikają wgłąb ziaren, dzięki czemu są one bardzo słodkie i o raczej niewielkiej kwasowości. Można wyczuć w nich nuty czerwonych, dojrzałych owoców, ale bywają też dość ziemiste w smaku.

Metoda mokra (washed)
Metoda mokra jest dużo bardziej skomplikowana niż metoda obróbki na sucho. Generuje także znacznie większe koszty, ponieważ wymaga dużego zużycia wody. Wisienki kawy początkowo umieszczane są w tzw. „mokrym młynie”, gdzie miąższ mechanicznie oddzielany jest od ziaren. Po tym etapie zepsute ziarna unoszą się na wodzie i oddzielane są od tych dobrych, po czym kierowane do maszyny o wdzięcznej nazwie „depulper”, która zrywa z nich resztki miąższu. Kolejnym krokiem jest umieszczenie ich w zbiorniku fermentacyjnym, gdzie następuje kontrolowany proces fermentacji. Następnie kawę myje się w celu usunięcia rozmaitych zanieczyszczeń, usuwa z niej warstwę pektynową i wysusza na słońcu, aż do uzyskania pożądanego poziomu wilgotności. Ziarna poddane tej metodzie obróbki wyróżnia bardzo wysoka kwasowość, lekkie body i czysty, wręcz herbaciany smak.

Metoda miodowa (pulped natural/honey)
Ostatnia z najpopularniejszych metod łączy w sobie cechy metody suchej i mokrej. Na początek ziarna umieszczane są w „mokrym młynie” i pozbawiane części miąższu. To, co na nich pozostaje, to słodki miąższ oraz lepka warstwa pektynowa nazywana miodem. Ziarna nadal pokryte taką warstwą suszy się, a następnie usuwa łuskę i sortuje. Taka kawa charakteryzuje się dużą słodyczą i delikatną, owocową kwasowością.